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論我國飲食文化的傳統模式及影響

發布時間:2014-09-18 15:55所屬分類:結業論文瀏覽:1加入收藏

摘要:中國傳統菜肴對于烹調方法極為講究,常見的方法有:煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來

  摘要:中國傳統菜肴對于烹調方法極為講究,常見的方法有:煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來,由于物產和風俗的差異,各地的飲食習慣和品味愛好迥然不同,源遠流長的烹調技術經過歷代人民的創造,形成了豐富多彩的地方菜系,如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。

  一、飲食結構

  我國歷史悠久,地域遼闊,地理環境多樣,氣候條件豐富,動植物品類繁多,這都為我國的飲食提供了堅實的物質基礎。我們的祖先們在漫長的生活實踐中,不斷選育和創造了豐富多樣的食物資源,使得我國的食物來源異常廣博。從先秦開始,中國人的膳食結構就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎,主、副食界線分明。主食是五谷,副食是蔬菜,外加少量的肉食。據《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道,其中,以豬、鴨、魚、蝦等物經烤、煮等諸多工藝制作成的有41道,有42道果品和蜜餞,有20道多類蔬菜,有29道各類魚干,有17種飲料,還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多,天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食,形成了令人眼花繚亂的飲食構成。可見,在南宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據調查,中國人吃的菜蔬有600多種,比西方多六倍。實際上,在中國人的菜肴里,素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主,另外小米、玉米、麥蕎、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了米線之外,各種面食,如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。

  西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統,以漁獵、養殖為主,以采集、種植為輔,葷食較多,吃、穿、用都取之于動物,連西藥都是從動物身上取料煉制而成的。比較注意動物蛋白質和脂肪的攝取,飲食結構上,也以動物類菜品居多,主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高,到了近代,種植業比重增加,但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。

  二、食物制作

  中國飲食之所以有其獨特的魅力,關鍵就在于它的口味精美。而美味的產生,主要在于五味調和。同時,追求色、香、味、形、藝的有機統一。在色的配制上,以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應主料,形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上,強調香氣,突出主味,并輔佐調料,使之增香增味。在形的配制上,注重造型藝術,運用點綴、嵌釀等手法,融雕刻和菜肴于一體,形成和諧美觀的造型。中國飲食將色,形,香,味,滋,養六者融于一體,使人們得到了視覺,觸覺,味覺的綜合享受,構成了以美味為核心,以養身為目的的中國烹飪特色。它選料謹慎,刀工精細,造型逼真,色彩鮮艷,拼配巧妙,有著無可爭辯的歷史地位。

  西方飲食,牛排都只有一種味道,無藝術可言。作為菜肴,雞就是雞,牛排就是牛排,縱然有搭配,那也是在盤中進行的,一盤“法式羊排”,一邊放土豆泥,旁倚羊排,另一邊配煮青豆,加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明,但在滋味上各種原料互不相干、調和,各是各的味,簡單明了。

  相比西方飲食,中華美食文化奇樹一幟,食花美天下。

  三、食物器皿

  飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進食,運用自如,經濟方便,被歐美人士贊為是藝術的創造。中國飲食用具從用途上來分,有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等;從材料上來分,有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等;隨著生產力的提高和人類生活水平的不斷進步,飲食用具在材料、質量、形態等諸方面都發生了新的變化。從隋唐開始,已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具,在民間,陶瓷用具大量使用,到了唐宋時期,中國瓷器享譽海外。直到現代,陶瓷食具美不勝收,燦爛輝煌,成為中國飲食文化中的一個亮點和特色西方人多用金屬刀叉,以及各種杯、盤、盅、碟,其餐具的種類,很是單調。

  四、營養保健

  以谷物為主,注重飲食保健。就是以谷物為主,肉少糧多,輔以菜蔬,這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食,而菜則是為了下飯,即助飯下咽。中國人很注重飲食的營養保健,主張營養成份合理搭配,平衡飲食,通過調配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品,以達到陰陽平衡、臟腑協調、補精益氣、養身健體的目的。早在春秋戰國時期,孔子就提出了“食不厭精,膾不厭細”的飲食觀,同時還概括了十條“不食”以及注重衛生,遵守時節,講究營養,有節制不過量的科學飲食法則。

  西方人也注重飲食科學,講究食物制作嚴格按科學規范行事,要求調料的添加量精確到克,烹調時間精確到秒,把廚房弄得像個化學實驗室,而牛排的味道從紐約到舊金山別無二致。

  五、飲食審美

  中國飲食在不斷的發展中形成了“十美風格”:講究味、色、香、質、形、序、器、適、境、趣的和諧統一。中國飲食文化特色中國的烹飪,不僅技術精湛,而且講究菜肴的美感,注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的,無論是個紅蘿卜,還是一個白菜心,都可以雕出各種造型,獨樹一幟,達到色、香、味、形、美的和諧統一,給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

  而對于西方人來說,飲食大約只是一種必需的生理活動,對于其中美的追求,卻忽略了。

  中西方飲食文化差異是明顯的,而且各有長處。隨著經濟全球化及信息交換的加快,中西飲食文化將在碰撞中融合,在融合中互補。現在中國人的餐桌上正在加大肉類和奶類食品的比重;同樣,西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發展,中西餐飲文化將在交流中共同發展,人們將會享受到更美味、更快捷、更營養的食品。


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